Menù della Vigilia 2008
Bruschette con pesto ed asparagi 4 fette di pane casereccio 200 g di asparagi 200 g di gamberetti sgusciati e lessati Olio e.v.o. (4cucchiai) 1 spicchio d’aglio 30 g di pinoli ½ limone Erba cipollina Lavate con cura gli asparagi. Togliete le punte e cuocete i gambi in acqua e sale per 15 minuti. Passateli in acqua e ghiaccio. Tostate i pinoli in una padellina a fuoco dolce. Metteteli nel frullatore con le punte di asparagi (lasciatene qualcuna da parte per la guarnizione del piatto), l’aglio, il succo di limone e 4 cucchiai di olio, regolate di sale e frullate. Tostate il pane tagliato a rettangoli. Farcite le bruschette con abbondante pesto di asparagi, erba cipollina tritata e i gamberetti lessati. Servite guarnendo con le punte di asparagi.
Carciofi marinati alle erbe 8 carciofi piccoli senza spine (teneri) 1 limone Timo, prezzemolo e maggiorana Aceto di vino bianco Olio e.v.o. Sale e pepe Mondare i carciofi eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e l’interno se c’è del fieno. Tagliarli a metà e lessarli in acqua bollente con il succo di limone per circa 15 minuti e scolarli. Lavare e mondare le erbe aromatiche e infine tritarle. Preparare una marinata, emulsionando 6 cucchiai di olio, 2 di aceto, sale q. b. e pepe. Aggiungere le erbe aromatiche e mescolarle. Irrorare i carciofi e farli riposare per 30 minuti prima di servire.
Spiedini di gamberi e zucchine Affettare le zucchine sottili per la lunghezza. Metterle sotto sale per ammorbidirle. Formare degli spiedini alternando gamberi e zucchine a ventaglio. Cuocere in forno a 200 g per pochi minuti. Servire con una salsa citronette di olio, limone, origano e sale. Farfalle con gamberi e carciofi 300 g di gamberi 4 carciofi 2 scalogni 400 g di farfalle Olio Sale, pepe Pulire i carciofi eliminando il gambo e le foglie esterne più dure e il fieno, tagliare e spicchi; mettere in acqua e limone. Sgusciare i gamberi. In una padella scaldare l’olio con lo scalogno, lasciarlo rosolare. Aggiungere i carciofi, lasciare cuocere se è necessario aggiungere un goccio di acqua o del fumetto di pesce, salare e pepare. In un’altra padella scaldare l’olio con lo scalogno aggiungere i gambi sgusciati lasciare cuocere qualche minuto. Lessare la pasta al dente e unire il tutto saltandolo in padella. Come variante ai carciofi utilizzare la zucca gialla o la zucchina. Paccheri con baccalà e cime di rapa 400 g di pasta 1 spicchio di aglio 300 g di cime di rapa 300 g di baccalà ammollato 200 g di pomodori pachino 50 g di mollica di pane tostato 1 acciuga Olio q.b. Sale pepe Mondare e tagliare a cimette le rape. Bollirle in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. In una padella aggiungere un cucchiaio di olio, scaldare e sciogliere l’acciuga, tostare il pane, lasciare dorare. Tagliare il baccalà in piccoli pezzi spellato e diliscato. In una padella lasciare rosolare l’olio e l’aglio intero. Spadellare il baccalà e aggiungere i pomodorini, lasciare cuocere per 3 minuti. Lessare la pasta, aggiungere le cime di rapa nel sughetto e infine la pasta e spolverare con le molliche di pane.
Cartoccio di salmone con patate e olive 1 trancio di salmone a cartoccio 2 olive verdi a porzione 1 arancia e 1 limone non trattati Aglio, prezzemolo e capperi 300 g di patate tagliate a fiammifero Tagliare la buccia degli agrumi a julien, sbianchirla in acqua bollente e tritarla insieme a capperi, prezzemolo e aglio. Adagiare i filetti in una pirofila con olio e il trito preparato precedentemente, lasciar riposare per un’ora in frigo. Tagliare le patate a fiammifero, sbollentarle e sbianchirle. Formare un cartoccio con carta da forno, spennellare con l’uovo, adagiare sopra i pezzi di salmone, le olive snocciolate e schiacciare e infine aggiungere le patate. Chiudere il cartoccio e infornare a 180° per 25 minuti. In alternativa:
Spigola all’aceto balsamico 4 spigole ( si possono cucinare anche le orate, il sarago ) 1 bicchiere di aceto balsamico 70 g di olio 100 g di olive nere Un rametto di rosmarino Sale, pepe In una padella mettere l’olio, l’aceto,il sale e il pepe. Adagiare il pesce dopo averlo pulito e squamato. Lasciare insaporire in questo sughetto girandolo un paio di volte, aggiungere il rametto di rosmarino e le olive. Cuocere sul gas con un coperchio per 20 minuti, ( tenere conto della pezzatura del pesce ) .
Dessert di mascarpone e datteri Ingredienti per 4 persone 2 uova 250 g di mascarpone 40 g di zucchero Una decina di datteri freschi Rompere le uova, raccogliere i tuorli in una ciotolina, unire lo zucchero. Sbattere con una frusta per 2 minuti. Unire il mascarpone a tuorli e continuare a mescolare amalgamando per bene. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e unire al mascarpone amalgamando con una spatola molto lentamente. Distribuire il tutto in 4 coppette di vetro con sopra i datteri snocciolati e tagliati a pezzi, tenere in frigo per 30 minuti.
Panzerottini dolci (Fcazz fracd) 1 kg di farina 200 g di olio 1 pizzico di bicarbonato 1 pizzico di sale Vino tiepido qb Amalgamare tutti gli ingredienti, lavorare l’impasto; non deve essere duro deve essere molto morbido. Per il ripieno: 700 g di vincotto 350 g di noci sgusciate e tagliate a pezzi 1 buccia di arancia, mandarino e limone a piccoli pezzi Un cucchiaio di semola rimacinata Stendere la pasta, usare il rullo liscio della macchina fino a farla diventare sottile, formare dei cerchi e riempire i panzerottini con gli ingredienti citati sopra dopo averli amalgamati per bene lasciando uscire l’aria. Chiuderli con la rotella. Scaldare il forno a 180°C e lasciare cuocere i panzerottini per 10-15 minuti fino a quando non saranno dorati. Lo stesso impasto può essere utilizzato per le cartellate che possono essere cotte in forno o fritte in olio bollente.
