Menù di Natale 2008
Bastoncini di mele e prosciutto
2 mele golden
12 fette di prosciutto crudo
Mezzo vasetto di yogurt bianco
Sbucciare le mele con il levatorsoli, ricavare dalla polpa tanti cilindretti da dividere in tronchetti di circa 2 o 3 cm di lunghezza, quindi spennellarli abbondantemente con lo yogurt.
Disporre le fettine di prosciutto su un piano di lavoro, adagiare sopra ad ognuna un pezzo di mela e arrotolare le fette formando degli involtini.
Preparare gli spiedini.
Adagiare su un piatto da portata e tenere in frigo fino al momento di servire.
Tortino di zucca
500 g di zucca
300 g di patate
50 g di provola affumicata
3 albumi
2 bustine di zafferano
Lessare la zucca e le patate separatamente.
Schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere un tuorlo d’uovo, vedere la consistenza, se è necessario aggiungerne un altro.
Sciogliere lo zafferano in un po’ di acqua calda e aggiungerlo nell’impasto; montare gli albumi a neve e incorporarli all’impasto.
Ricoprire lo stampino con burro e molliche di pane.
Fare uno strato d’impasto, aggiungere dei pezzettini di provola affumicata, coprire con un altro strato e infornare a 180° per 20 minuti.
Cannelloni con radicchio e crema al balsamico
12 rettangoli di pasta all’uovo 10×15
400g di radicchio rosso
200g di ricotta
50g di pancetta a dadini
150g di parmigiano grattugiato
1 scalogno
1 bicchiere di aceto balsamico
12 di panna
50g di zucchero
100g di burro
Mondate il radicchio, lavatelo e tagliatelo a striscette sottili.
Tritate lo scalogno.
Fate rosolare il radicchio con la pancetta e lo scalogno in una padella con poco olio.
Bagnare con un po’ di aceto balsamico e lasciare raffreddare.
Amalgamare la ricotta con il parmigiano e il radicchio rosolato.
Lessare i triangoli di pasta, distribuite al centro di ciascuno il composto di radicchio e formate dei cannelloni.
Sistemateli in una placca da forno imburrata e spennellateli con del burro fuso coprite con carta da forno e lasciare cuocere a 180° per 10 minuti.
Per la salsa
Fate fondere il burro in una casseruola con poco zucchero, aggiungere l’aceto balsamico rimasto e la panna e fate cuocere per qualche minuto.
Servite i cannelloni con la salsa preparata e scaglie di parmigiano.
In alternativa alla crema al balsamico sostituire con funghi cardoncelli trifolati e scaglie di parmigiano.
Tagliatelle saporite con salsiccia e funghi
Per le tagliatelle:
400 g di farina di grano tenero OO
4 uova
Per il sugo:
500 g di pelati
200 g di salsiccia
50 g di olio
Prezzemolo, origano
Un bicchiere di vino bianco
200 g di funghi misti (finferli, porcini,champignon)
1 cipolla
Preparare la pasta all’uovo amalgamando le uova con la farina e impastare.
Lavorare per almeno 15 minuti,fino a quando l’impasto non risulta liscio ed elastico.
Formare una palla e tenerla in fresco per almeno un’ora.
Nel frattempo tuffare la salsiccia un paio di minuti in acqua bollente, sgocciolarla e tagliarla a rondelle.
In una padella far scaldare l’olio con l’origano e il prezzemolo e farla rosolare; aggiungere il vino bianco e lasciatelo evaporare; salare.
Aggiungere il pelato schiacciato e lasciare cuocere per 30 minuti.
In un'altra padella mettere l’olio e la cipolla tritata lasciare soffriggere, aggiungere i funghi tagliati a lamelle e saltare a fuoco vivo.
Cuocete le tagliatelle e scolatele al dente, conditele con il sugo della salsiccia e dei funghi, e se vi piace, aggiungete del parmigiano.
Si consiglia un vino rosso secco, leggero di corpo.
Arrosto di vitello con rosmarino ed arancia
1 kg di lombo di vitello senza osso
150 g di lardo tagliato a strisce
120 g di Madeira
100 g di succo d’arancia
2 rametti di rosmarino
2 arance pelate e tagliate in 4 fette
Sale e pepe nero macinato
50 g di olio
50 g di burro
Insaporire di sale e pepe il pezzo di carne,sfregandoli bene sulla superficie. Lardellarlo.
(con un ago lardellatore vado ad inserire i pezzi di lardo nella carne).
Far rosolare in burro e olio fino a formare una piccola crosticina, versa il Madeira lascia evaporare e aggiungere il succo d’arancia e il rosmarino.
Lascia cuocere a fiamma non troppo alta per un ora circa.
Aggiungere le fette di arancia,cuocere ancora per altri 30 m.
Lasciare raffreddare il pezzo di carne e affettare; versare sopra il fondo di cottura caldo e filtrato.
Servire.
In alternativa:
Tacchino ripieno al limone ed erbe fini
Per il ripieno:
2 uova
125 g di burro fuso
Una macinata di prezzemolo
1 cucchiaino di timo
La scorza grattugiata fresca e il succo di 1 limone
225 g di pangrattato fresco
Sale e pepe nero
Metti le uova,il burro,il prezzemolo,il timo,la scorza e il succo del limone in una bastardella e amalgama fino ad ottenere un composto soffice con un frustino.
Aggiungi il pangrattato e mescola bene. Insaporisci con sale e pepe a piacere.
Pulisci l’area del collo e la cavità con uno strofinaccio umido e riempilo con la farcitura non troppo pieno perché quando cuoce si può espandere; soprattutto nel collo.
Per la cottura:
1 tacchino intero
1 cipolla tritata
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
125 g di burro
Sale e pepe
Metti in un tegame la metà del burro e fallo sciogliere a fuoco lento,aiutandoti con le mani,cospargi con il burro che è rimasto tutta la pelle del tacchino.
Avvolgilo nella carta da forno. Scalda il forno a 180°C e sistemalo al centro del forno. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni. Negli ultimi 30minuti porta il calore a 230°C togli la carta e lascia abbrustolire la pelle.
N.B. per un tacchino di 4kg il tempo di cottura è di un ora e quaranta, più i trenta minuti a forno a 230°C, accompagnalo con patate arrosto.
Crema di ricotta con frutti di bosco accompagnata con fettine di panettone tostato
200 g di frutti di bosco
80 g di zucchero
2 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
300 g di ricotta
1 limone
Passate la ricotta al setaccio.
Lavate i frutti bosco in acqua ghiacciata se sono freschi, se sono congelati lasciateli scongelare; asciugateli e fateli macerare con un cucchiaio di zucchero e succo di limone ( alternativa usare il rum ) Lavorare con la frusta i tuorli e lo zucchero vanigliato. Frullare un terzo dei lamponi e unirli alla crema di uova, aggiungere la ricotta e infine gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Distribuire i restanti lamponi nelle coppette e versare la crema, mettere in frigo prima di servire.
Servire con fette di panettone abbrustolito in forno a 150°C per 10 minuti.
In alternativa:
Panettone ai frutti rossi e banana
90 g di burro ammorbidito
120 g di zucchero
2 uova intere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
250 g di farina bianca 00
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 banana
125 g di mirtilli
125 g di lamponi
Scalda il forno a 180° e prepara uno stampo per pane a cassetta imburrato.
Metti il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova, l’estratto di vaniglia, la farina e il lievito.
Mescola con un frustino o con un mixer, poi aggiungi la banana fatta a pezzetti.
Frulla fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungi i mirtilli e i lamponi e mescola con un cucchiaio di legno, poi trasferisci il tutto nello stampo per pane a cassetta.
Inforna per un’ora o fino a quando uno stuzzicadenti esce pulito dall’impasto.
Servire caldo accompagnato con una crema chantilly e una spolverata di zucchero a velo.
Panzerottini dolci (Fcazz fracd)
1 kg di farina
200 g di olio
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale
Vino tiepido qb
Amalgamare tutti gli ingredienti, lavorare l’impasto; non deve essere duro deve essere molto morbido.
Per il ripieno:
700 g di vincotto
350 g di noci sgusciate e tagliate a pezzi
1 buccia di arancia, mandarino e limone a piccoli pezzi
Un cucchiaio di semola rimacinata
Stendere la pasta, usare il rullo liscio della macchina fino a farla diventare sottile, formare dei cerchi e riempire i panzerottini con gli ingredienti citati sopra dopo averli amalgamati per bene lasciando uscire l’aria.
Chiuderli con la rotella.
Scaldare il forno a 180°C e lasciare cuocere i panzerottini per 10-15 minuti fino a quando non saranno dorati.
Lo stesso impasto può essere utilizzato per le cartellate che possono essere cotte in forno o fritte in olio bollente.
Auguri e buon pranzo da Anna Bianco, Cinzia Gentile e dalla Piccola Tavola Slow Food Alberobello e Valle D'Itria.
