Menù della Vigilia
Insalata di agrumi e olive nere
Un pompelmo rosa, un pompelmo bianco, un limone, un’arancia, 2 mandarini
100g di olive nere
Una costola di sedano con le foglie
Un finocchio
2 cucchiai di capperi sottosale
Olio evo
Sale, pepe
Pelate al vivo l’arancia, i mandarini e il pompelmo e tagliateli a fette sottili raccogliendo il succo in una ciotola. Lavate il limone e affettatelo.
Riunite gli agrumi affettati in una ciotola e aggiungete il sedano lavato e tagliato a lamelle, qualche foglia di sedano, il finocchio affettato sottilmente, le olive snocciolate e i capperi lavati e sgocciolati.
Unite al succo degli agrumi tenuto da parte una tazzina di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Mescolate gli ingredienti sbattendoli con una forchetta, condite l’insalata e servite.
Potete accompagnare questo piatto con degli scampi crudi o frutti di mare crudi.
Zuppa di ceci e frutti di mare 200 g. di ceci secchi 1Kg tra cozze e vongole 2 spicchi di aglio 4 scalogni 1 concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco Olio evo q.b. Sale, pepe in grani e spolverata di prezzemolo tritato Ammollare i ceci per 24 ore in acqua. Tenere le vongole in acqua salata per 2 ore per spurgare. Aprire le cozze. Tritare gli scalogni e farli appassire in una padella con dell’olio. Aggiungere i ceci precedentemente cotti in acqua, sgocciolandoli. Lasciare insaporire e aggiungere un litro e mezzo di acqua salata. Stemperare il concentrato di pomodoro e aggiungerlo ai ceci, lasciare cuocere per un ora. Aggiungere i frutti di mare cotti precedentemente (lasciandoli aprire sul gas dopo aver soffritto l’olio con lo spicchio di aglio e il vino bianco, togliere dalla valve e filtrare il liquido di cottura); i frutti di mare vanno cotti separatamente. Servire con un trito di aglio e prezzemolo e dell’olio crudo. Accompagnare con pane tostato. Questo antipasto può diventare un primo piatto aggiungendo al posto del pane tostato dei tubettini rigati, o gnocchetti sardi.
Timballo di riso con salmone 350 g di riso carnaroli 400 g di filetto di salmone Un litro di latte 80 g di burro 2 uova 40 g di grana padano grattugiato Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, aneto, maggiorana, erba cipollina) Sale pepe Lavate le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele fini, intanto portate a ebollizione il latte in una casseruola; salatelo leggermente ed unite il riso. Mescolate e cuocetelo a fiamma dolce finchè tutto il latte si sarà assorbito. Trasferite il riso in una terrina e conditelo con le erbe tritate, una macinata di pepe e 60 g di burro, amalgamando bene il tutto, lasciandolo intiepidire. Private il filetto di salmone di eventuali lische e pelle, lavatelo asciugatelo e tagliatelo a fette piuttosto sottili. Incorporate al riso i tuorli sbattuti con la grana e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Spennellate una pirofila con il burro rimasto fuso e lasciatelo raffreddare, distribuite sul fondo uno strato sottile di riso e ricopritelo con fettine di salmone, salatele e pepatele leggermente e ripetete gli strati terminando con il riso. Cuocete in forno a 220° per circa 20 minuti, finchè non si formerà una crosticina dorata. Tagliolini con carciofi e vongole all’arancia 1 Kg di vongole 400 g di tagliolini freschi 2 carciofi 1 spicchio di aglio Un dl di vino bianco Il succo e la scorza di mezza arancia non trattata Prezzemolo tritato Olio evo, sale e pepe Fate spurgare le vongole in acqua e sale. Lavatele, sgocciolatele e fatele aprire su fuoco vivo con un coperchio. Sgusciatele e tenete da parte qualcuna con il guscio, filtrate il loro liquido. Mondate i carciofi, affettateli e rosolateli con un filo di olio, l’aglio e la scorza di arancia a filetti. Aggiungete le vongole sgusciate e il vino. Fatelo evaporare, unite anche il succo dell’arancia e il liquido filtrato delle vongole e lasciatelo asciugare. Lessate la pasta scolatela al dente e rovesciatela nel tegame con i carciofi. Completate con il prezzemolo tritato e le vongole tenute da parte. Trancio di pescatrice con salsa al prezzemolo 600 g di pescatrice in tranci 500 g di patatine novelle 80 g di prezzemolo 30 g di mollica di pane raffermo 2 filetti di acciuga dissalati Aceto di vino rosso Uno spicchio di aglio 5 olive kalamata Olio evo, sale e pepe q.b. Lavate le patatine e cuocetele a vapore per una ventina di minuti. Pelatele e tenetele in caldo. Salate e pepate i tranci di pescatrice, cuoceteli al vapore per 15 m. Se non si ha il forno con cottura a vapore, mettere nel ripiano più basso del forno un tegame con l’acqua.
Bagnate la mollica con aceto, strizzatela e mettetela nel mixer con il prezzemolo, aglio, le acciughe, le olive snocciolate, olio, sale e pepe; frullate fino ad ottenere una salsa cremosa. Disponete i tranci e le patatine su un piatto da portata, irrorate con qualche cucchiaio di salsa e servite con quella rimasta. Tronchetto di Natale Per la pasta biscuit: 80 g di farina 140 g di zucchero a velo 3 uova Una bustina di vaniglia Un cucchiaio di lievito vanigliato Per la ganache: 300 g di cioccolato fondente 240 ml di panna fresca 50 g di zucchero a velo Per il biscotto: separate i tuorli dagli albumi e montate a spuma i primi con lo zucchero a velo, 2 cucchiai di acqua fredda e la vaniglina. Incorporate la farina setacciata con il lievito e gli albumi montati a neve e stendete l’impasto in una teglia di 34×24 cm rivestita con carta da forno. Infornate in forno precedentemente riscaldato a 180° per 15 minuti, rovesciate il biscotto su un canovaccio inumidito e arrotolatelo con delicatezza. Intanto preparate la ganache per la farcia e la copertura. Spezzetate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con la panna e lo zucchero a velo e trasferitelo in frigo a raffreddare. Srotolate delicatamente la pasta biscotto, spalmatela con una parte della ganache preparata, arrotolatela con attenzione e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Tenete il dolce per un ora in frigo, liberatelo dalla pellicola e spalmatelo con il resto della ganache. Servitelo freddo.
