Menù della Vigilia 2010
Gamberi al cognac e pistacchi
16 code di gamberi
Mezzo bicchiere di cognac spagnolo o di brandy
2 albumi
Curry
2 cucchiai di pistacchi
Grissini grattugiati
50 g di burro
Sale
Preparazione:
Sgusciate i gamberi, incidete con le forbici il guscio in tutta la sua lunghezza, allargatelo con le dita ed estraete delicatamente la polpa. Poi eliminate il filino nero intestinale. Mettete i gamberi in una ciotola, spruzzateli con il cognac e lasciateli marinare per un’ ora in frigorifero, coperti.
Tritate grossi i pistacchi sgusciati e pelati e mescolateli con 3-4 cucchiai di grissini grattugiati.
Diluite un cucchiaino di curry con un po’ di cognac; sbattete leggermente gli albumi e unitevi il curry.
Scolate i gamberi e tamponateli con carta assorbente. Passateli prima negli albumi, poi nel composto di grissini e pistacchi e fatelo aderire bene premendolo con le mani.
Rosolate il burro in una larga padella, mettetevi i gamberi e cuoceteli su fuoco vivo per 10 minuti, rigirandoli con una paletta. Dovranno risultare dorati e croccanti. Scolateli, salateli e serviteli.
Carpaccio di branzino con porcini
Un branzino da 1,2 kg
300 g di porcini freschi
½ bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
Qualche rametto di maggiorana fresca
Sale
Pepe
Preparazione:
Sfilettare il branzino, stenderlo sull’asse di legno, togliere la pelle tenendo ferma la coda incidendo il filetto di branzino fra pelle e carne (nel caso non si riuscisse chiedere aiuto a un pescivendolo di fiducia). Ricavare delle fettine spesse ½ cm. tagliandolo obliquamente. Tagliare i porcini a fettine sottili ½ cm. stando attenti a non romperle. Mettere l’aglio in una padella, aggiungere l’olio e la maggiorana fresca, fare imbiondire per 2 minuti.
Unire i porcini e soffriggere per 3 minuti bagnando con il vino bianco. Salare, pepare e lasciare cuocere per altri 3 minuti. In una pirofila alternare una fettina di branzino e una di porcino, cospargere il carpaccio con il sughetto di cottura dei porcini, riscaldare il forno a 160° e cuocere per 5 minuti.
Ziti al ragù di pesce
320 g di ziti interi
150 g di olive verdi e nere
4 filetti d’acciuga sott’olio
200 g di pesce spada
Uno spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
200 g di pomodorini ciliegia
Peperoncino
Olio evo
Sale
Preparazione:
Private il pesce spada della pelle, tagliate la polpa a dadi, fateli saltare in padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio, scolateli quando sono dorati, salateli e teneteli da parte.
Versate nella stessa padella altri 2 cucchiai di olio e stemperatevi le acciughe; aggiungete i pomodorini spaccati a metà e le olive snocciolate e fate insaporire per 2-3 minuti, bagnate con un mestolo d’acqua calda e lasciate sobbollire per 10 minuti. Regolate di sale, rimettete in padella il pesce e insaporite con il prezzemolo tritato e un bel pizzico di peperoncino in polvere.
Cuocete la pasta, scolatela al dente senza sgocciolarla troppo e fatela saltare in padella con il ragù; completate con un filo d’olio crudo.
Involtini di spada ai capperi
500 g di pesce spada
Un’arancia
Un cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciughe sotto sale
2 uova
Farina
Pangrattato
Agretto all’arancia o aceto di mele
2-3 rametti di origano
Olio d’oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Tagliate a fette non troppo sottili il pesce. Spremete l’arancia e versate il succo sulle fettine di spada che avrete sistemato in una fondina. Profumate con qualche foglia di origano, coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per un’ora circa.
Lavate capperi e acciughe per dissalarli e tamponateli con carta assorbente. Tritate i capperi e mescolateli con 4 cucchiai di pangrattato. Sbattete le uova con uno spruzzo di agretto o di aceto e una macinata di pepe.
Sgocciolate le fette di spada, mettete al centro di ciascuna un pezzetto di acciuga e 2 foglie di origano, arrotolatele e fissatele con uno stecchino. Immergete gli involtini nelle uova, passateli nella farina e in fine nel pangrattato facendo aderire bene l’impanatura.
Cuocete gli involtini in una padella antiaderente con 5 cucchiai di olio ben caldo finchè saranno dorati, scolateli, salateli e serviteli subito.
Crostata con uvetta
300 g di farina
500 g di ricotta
2 uova
Un limone non trattato
100 g di uvetta
4 cucchiai di liquore all’arancia
120 g di zucchero
150 g di burro
Zucchero a velo
Un pizzico di sale
Preparazione:
Lavorate la farina con il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, 2 cucchiai di liquore e un dl di acqua fredda fino ad ottenere una pasta omogenea; avvolgetela in un foglio di carta da forno e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
Ammorbidite l’uvetta nel liquore rimato, mescolate la ricotta in una ciotola con lo zucchero le uova e la scorza grattugiata del limone, scolate l’uvetta e asciugatela con un foglio di carta da cucina. Stendete la pasta in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo cm. e usatela per rivestire uno stampo antiaderente da crostata di 22 cm. con fondo staccabile. Tagliate via la pasta eccedente e tenetela da parte; punzecchiate il fondo con una forchetta, cospargetelo con l’uvetta versatevi sopra la crema di ricotta.
Stendete la pasta rimasta in una sfoglia sottile, dividetela a strisce larghe un cm. e sistematele sulla superficie della crostata in modo decorativo; cuocetela per circa 40 minuti nella parte bassa del forno già caldo a 180°, sformatela e lasciatela raffreddare completamente. Servite la crostata spolverizzata con poco zucchero a velo.
Auguri e buona cena da Anna Bianco, Cinzia Gentile e dalla Piccola Tavola Slow Food Alberobello & Valle D'Itria.
