Menù – Natale 2010
Coppe di gamberi in crema di barbabietole (Ricetta estratta dal sito www.buttalapasta.it)
Le coppe di gamberi in crema di barbabietole sono un antipasto a base di pesce e verdure miste, ottima alternativa al più classico cocktail di scampi. In questa ricetta la salsa è a base di maionese e un frullato di barbabietole rosse cotte. Anche la composizione del piatto è molto importante: coppette individuali foderate di foglie di indivia belga ben lavata e asciugata, ripiene di crema di barbabietole e gamberi lessati precedentemente in acqua bollente con vino bianco, pepe in grani, succo di limone e alloro.
500 g di code di gamberi
2 limoni a fette
2 cespi di indivia belga
100 g di barbabietola cotta
100 g di maionese
200 ml di vino bianco
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
10 grani di pepe
1 foglia di alloro
Succo di un limone
Sale
Preparazione:
Portate a ebollizione 2 litri di acqua con il vino bianco, l’alloro, il succo di limone e il pepe in grani. Aggiungete un pizzico di sale e fate bollire per 5 minuti. Poi aggiungete i gamberi per 3 minuti, sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Sgusciateli privandoli del filetto nero.
Pulite le barbabietole dalle parti esterne, passatele al mixer con il cucchiaino di aceto. Versate il composto in una ciotola dove dovrete incorporare piano piano la maionese.
Mondate l’indivia, lavatela e asciugatela. Disponete le foglie sul fondo di 4 coppette e copritele con la crema di barbabietole. Disponete i gamberi sopra la salsa e guarnite con fette di limone. Servite.
Crostini al purè di lenticchie
6 fette di pane casereccio
200 g di lenticchie
½ carota
½ cipolla
Una piccola costola di sedano
Una patata
2 pomodori
Un ciuffo di prezzemolo
40 g di guanciale
Olio evo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
Sale
Pepe
Preparazione:
Tagliate a pezzi la cipolla, la carota, il sedano e la patata . Lessate le verdure in acqua bollente, sgocciolatele e tenetele da parte. Nella stessa acqua lessate le lenticchie a fuoco medio per circa un’ora, finché non saranno tenere; salatele a fine cottura e sgocciolatele conservando l’acqua di cottura. Fate rosolare in una padella il guanciale tagliato a dadini senza aggiungere grassi, unite i pomodori a cubetti e le lenticchie. Continuate la cottura lasciando insaporire per 20 minuti.
Mescolate le lenticchie alle verdure lessate tenute da parte, tritate tutto al mixer, salate, pepate, unite quattro cucchiai di olio, il pecorino e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Tostate le fette di pane, strofinatele con l’aglio, irroratele con un filo di olio, spalmate con il purè di lenticchie e decorate con dadini di pomodoro.
Rigatoni al forno con verdure
200 g di rigatoni
2 porri
2 carciofi
2 coste di sedano
150 g di bietoline, 2 rametti di maggiorana
Una scatola di polpa di pomodoro
140 g di ricotta di capra
Un dl di latte
Un uovo
Un limone
2,5 dl di brodo vegetale
Pistilli di zafferano
Olio evo
Noce moscata, sale
Preparazione:
Mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne e il fieno, tagliateli a spicchi sottili e tuffateli in una ciotola con acqua e succo di limone.
Tagliate le bietoline a striscioline e lavatele; riducete il sedano a tocchetti e i porri a fettine.
Fate soffriggere le verdure in quattro cucchiai di olio a fiamma media per 2-3 minuti, unite i carciofi, le bietoline, la polpa di pomodoro, il brodo, coprite e cuocete per 20 minuti. Aggiungete le foglie di maggiorana e un pizzico di sale.
Cuocete la pasta in acqua aromatizzata con i pistilli di zafferano, tiratela al dente e raffreddatela in acqua ghiacciata e sale, conditela con il sugo di verdure, disponetela in una pirofila unta di olio.
Frullate la ricotta con il latte, l’uovo, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata; versate la crema di formaggio sulla pasta e gratinatela in forno già caldo a 200° per 5-10 minuti.
Costolette di vitello alla senape
4 costolette di vitello
80 g di senape rustica
8 dl di latte
1 spicchio di aglio
Un rametto di rosmarino
Un rametto di salvia
30 g di burro
Sale, pepe in grani
Preparazione:
Saltate le costolette di vitello con la senape rustica su entrambi i lati. Metteteli in una ciotola capiente e versatevi sopra il latte, in modo che le ricopra interamente. Aggiungete qualche grano di pepe, coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per circa un’ora.
Sgocciolate le costolette dalla marinata delicatamente, per non far staccare i granelli di senape e adagiatele su di un piatto. Sbucciate lo spicchio di aglio e tritatelo con metà foglie di salvia e metà aghi di rosmarino. Fate fondere il burro in una larga padella, possibilmente antiaderente. Aggiungete le erbe aromatiche tritate e quelle rimaste intere e lasciate insaporire per qualche istante. Quando il burro sarà spumeggiante, unite le costolette e fatele rosolare a fuoco vivo, 7-8 minuti per lato,avendo cura di girarle con due cucchiai di legno o con una pinza per non bucarle.
Distribuitele nei piatti, irroratele con il fondo di cottura e servitele subito.
Per accompagnare le costolette preparare una salsa con un vasetto di yogurt naturale, uno spicchio di aglio,mezza cipolla rossa di Acquaviva (Presidio Slow Food), 2 ravanelli.
Tritate tutto e condite con un filo di olio, sale e pepe.
Carteddate
Tra i dolci natalizi regionali, le carteddate sono tra quelli tipici del natale pugliese. Carteddate in dialetto significa piegate, curve, e furono servite per la prima volta durante il matrimonio di Bona Sforza nel 1517, dopo il quale si diffusero anche tra il popolo. Tra gli ingredienti principali di questa preparazione c’è il mosto cotto, ovvero il succo di uva che bollito fino a che non diventa sciroppo, che potete trovare in commercio in botteghe di prodotti regionali. Per friggere questi dolci utilizzate dell’olio extravergine di oliva, possibilmente pugliese, e servitele insieme a una pallina di gelato alla vaniglia.
farina 500 g
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo cucchiaino di cannella
mosto cotto mezzo litro
chiodi di garofano in polvere
olio extravergine di oliva 1l
Preparazione:
Setacciate la farina e impastatela con circa 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di vino; lavorate fino a che non avrete un impasto morbido.
Suddividete l’impasto in piccole pagnottine e con il mattarello riducetele a sfoglie sottolissime, quindi con il tagliapasta ricavatene delle strisce di circa 30 cm di lunghezza e 4 di larghezza.
Piegate ogni striscia a metà dalla parte della lunghezza e con le mani pizzicatela ogni 4 centimetri dalla parte arricciata dalla ruota tagliapasta. Arrotolatela ora a forma di chiocciola e lasciate riposare per mezza giornata in un luogo asciutto, meglio se su una tavola di legno.
Trascorse le 12 ore scaldate l’olio rimasto in una padella dai bordi alti e mettete a friggere le cardellate, scolandole con il mestolo forato una volta che saranno ben dorate. In una casseruola scaldate il mosto cotto e immergetevi le carteddate un istante, poi scolatele e mettetele su un piatto da portata.
Spolverizzatele con cannella e chiodi di garofano, quindi servite.
