Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina dell’Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco.
Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.
Il Presidio
Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini del Tarantino, norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area. Le tradizioni, il metodo di lavorazione rischiano davvero di sparire, Slow Food attraverso il presidio vuol far conoscere questi sapori unici nel loro genere. Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.
Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
Area di produzione
Valle d’Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).
Produttori di “Capocollo di Martina Franca”
Cervellera Giuseppe
Produttore
Via Mottola, 68 – MARTINA FRANCA (TA)
Cito Michele
Produttore
Via Maria D’Enghien,17 – MARTINA FRANCA (TA)
Convertini Francesco C & L Carni s.r.l
Produttore
Via S. Annibale di Francia – LOCOROTONDO (BA)
Geronimo Maria
Produttore
Via S. Eligio, 1/L – MARTINA FRANCA (TA)
Salumi Martina Franca s.r.l.
Produttore
Via Tre Piantelle, 20 Zona F – MARTINA FRANCA (TA)
Salumificio Santoro S.R.L.
Produttore
C.da Marinelli – CISTERNINO (BR)
Semeraro Nicola
S.p. 216 – C.da Lamie di Olimpia, 217 – LOCOROTONDO (BA)
Romanelli s.r.l.
Produttore
Via Valle d’Itria, 8 / 12 – MARTINA FRANCA (TA)
Referente dei produttori del Presidio
Angelo Costantini
tel. 333 7403370
costantiniangelo@libero.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
tel. 335 6231826
slowfoodalberobello@virgilio.it
Per maggiori informazioni e dettagli visita il sito :
