Tagliata con funghi porcini

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1 costata di manzo da un chilogrammo

150 g di panna

100 g di gorgonzola

300 g di funghi porcini

1 cespo di radicchio di Treviso

1 bicchiere di vino rosso

1 spicchio di aglio

Sale e pepe q.b.

Olio q.b.

 

Scaldare la panna e sciogliere il gorgonzola.

In un’altra padella scaldare l’olio con l’aglio; appassire il radicchio tagliato a listarelle, dopo qualche minuto aggiungere il porcino, continuare la cottura e sfumare con il vino rosso.

A cottura ultimata aggiungere due cucchiai di panna.

Su una bistecchiera cuocere la tagliata qualche minuto per parte e salare.

Scaloppare, sistemare su un piatto da portata e servire con le due salse.

 

Anna Bianco – Cinzia Gentile

Pirottino con salsa al cioccolato e ananas spadellato allo zenzero

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250 g di farina

150 g di zucchero

200 g di olio

30 g di liquore secco

4 uova

Lievito e limone grattugiato

 

Impastare gli ingredienti e trasferire l’impasto nei pirottini.

Scaldare il forno e infornare a 180º per 20-25 minuti.

 

Per la salsa

200 g di panna

200 g di cioccolato

 50 g di burro

Cioccolato sminuzzato, panna e una noce di burro.

Scaldare la panna e aggiungere gli altri ingredienti.

 

Anna Bianco – Cinzia Gentile

Paccheri con baccalà e cime di rapa

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400 g di pasta

1 spicchio di aglio

300 g di cime di rapa

300 g di baccalà ammollato

200 g di pomodori pachino

50 g di mollica di pane tostato

1 acciuga

Olio q.b.

Sale pepe

 

Mondare e tagliare a cimette le rape.

Bollirle in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

In una padella aggiungere un cucchiaio di olio, scaldare e sciogliere l’acciuga, tostare il pane, lasciare dorare.

Tagliare il baccalà in piccoli pezzi spellato e diliscato.

In una padella lasciare rosolare l’olio e l’aglio intero.

Spadellare il baccalà e aggiungere i pomodorini, lasciare cuocere per 3 minuti.

Lessare la pasta, aggiungere le cime di rapa nel sughetto e infine la pasta e spolverare con le molliche di pane.

 

Anna Bianco – Cinzia Gentile

Crema di mascarpone con scaglie di cioccolato

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250 g di mascarpone

3 uova fresche

120 g di zucchero

 

In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a renderli gonfi e spumosi.

Unite il mascarpone.

Montate gli albumi a neve e uniteli delicatamente al composto

 

Preparate delle coppette con sotto dei quadrettini di panettone mettete la crema al mascarpone dove avrete aggiunto anche 2 cucchiai di limoncello altro panettone e scaglie di cioccolato.

 

Anna Bianco – Cinzia Gentile

 

Cannelloni con radicchio e crema al balsamico

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12 rettangoli di pasta all’uovo 10×15

400 g di radicchio rosso

200 g di ricotta

50 g di pancetta a dadini

150 g di parmigiano grattugiato

1 scalogno

1 bicchiere di aceto balsamico

12 di panna

50 g di zucchero

100 g di burro

 

Mondate il radicchio, lavatelo e tagliatelo a striscette sottili.

Tritate lo scalogno.

Fate rosolare il radicchio con la pancetta e lo scalogno in una padella con poco olio.

Bagnare con un po’ di aceto balsamico e lasciare raffreddare.

Amalgamare la ricotta con il parmigiano e il radicchio rosolato.

Lessare i triangoli di pasta, distribuite al centro di ciascuno il composto di radicchio e formate dei cannelloni.

Sistemateli in una placca da forno imburrata e spennellateli con del burro fuso coprite con carta da forno e lasciare cuocere a 180° per 10 minuti.

 

Per la salsa

Fate fondere il burro in una casseruola con poco zucchero, aggiungere l’aceto balsamico rimasto e la panna e fate cuocere per qualche minuto.

Servite i cannelloni con la salsa preparata e scaglie di parmigiano.

 

In alternativa alla crema al balsamico sostituire con funghi cardoncelli trifolati e scaglie di parmigiano.

 

Anna Bianco – Cinzia Gentile

 

Bastoncini di mele e prosciutto

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   2 mele golden

12 fette di prosciutto crudo

Mezzo vasetto di yogurt bianco

 

Sbucciare le mele, con il levatorsoli ricavare dalla polpa tanti cilindretti da dividere in tronchetti di circa 2 o 3 cm. di lunghezza, quindi spennellarli abbondantemente con lo yogurt.

Disporre le fettine di prosciutto su un piano di lavoro, adagiare sopra ad ognuna un pezzo di mela e arrotolare le fette formando degli involtini.

Preparare gli spiedini.

Adagiare su un piatto da portata e tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Anna Bianco – Cinzia Gentile

La Bombetta, sul web

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Le mitiche bombette di Slow Food Alberobello e Valle D’Itria colpiscono ancora e sono sulla home page del sito di Sigrid Vebert, autore di un famosissimo blog di cucina ed anche autore di una rubrica sul finger food sul mensile Gambero Rosso.

www.cavolettodibruxelles.it  

 

 

Spizzichi dal Salone del Gusto 2008

Una scoperta, cioè na roba mai vista né sentito prima (eh, signori miei, non si può mica conoscere tutto :-):

La Bombetta di Alberobello, una specie di involtino fatto – credo??? – di coppa e formaggio, untuoso e godurioso a volontà (se qualcuno ha dei dettagli da far pervenire a proposito dell’oggetto, ben venga :-) Sigrid Vebert

 

Luigi ha scritto: ciao Sigrid, vengo in aiuto per quanto riguarda le bombette :-) le bombette sono una specialita’ di Alberobello ma le fanno anche piu’ giu’ sino ad arrivare a Ostuni dove ci sono macellai che in estate tengono aperto sino a tardi con una griglia fuori al negozio dove ti cucinano la carne e te la servono al tavolo. Le bombette sono fatte con carne di manzo ripiene di formaggio e prosciutto, adesso la ricetta cambia da paese a paese o meglio ancora da macellaio a macellaio visto che nei paesini i macellai sono più che affidabili quindi molta gente si fida a comprarli gia’ fatti. Sono come un fagottino, secondo me la carne la battono fino a farla diventare sottile ci mettono il ripieno e lo chiudono a fagottino altrimenti tutto il formaggio rischia di uscire quando li cuoci. C’e’ chi ci mette un pò di pan grattato e formaggio grattugiato dentro e c’e’ chi c’e’ lo mette fuori prima di grigliarli. Se ti piacciono le bombette allora devi provare i “turcinieddi” o “gnummarieddi” a seconda di dove ti trovi in Puglia, sono fatti con fegatini di agnello, prezzemolo e pepe avvolte con le interiora lo so che a spiegarli cosi’ non gli daresti un centesimo pero sono la fine del mondo ed e’ un piatto che risale agli albori dell’umanita’ infatti e’ cosi che l’uomo ha cominciato a cucinare la carne ( c’e anche il fratello maggiore che si chiama “marro” che sarebbe una versione extra large del turcinieddo).

 

Babuska ha scritto: wow Sigrid, le bombette sembrano davvero meravigliose… Una scoperta anche per me, nonostante i miei 5 anni in Salento. Ma non mi stupisco: io adoro i rustici, ma già fuori Lecce sono una rarità, figuriamoci ad Alberobello… E viceversa, ovviamente.

Giulia ha scritto: a me la Puglia (oltre al mio vvuomo) ha fatto conoscere tre cose belle: la bombetta (carne avvolta con prosciutto e formaggio che varia a seconda della zona), la zampina (salsiccia sottilissima arrotolata e arrostita) e gli nghiummeridd (pezzi di fegato avvolti nella ‘rezza’ con prezzemolo e pepe e fatti alla brace). Credo che potrei mangiarne fino a scoppiare (come in effetti è capitato in tutte le sagre dove li ho trovati).

 

Uvetta ha scritto: bene bene, ho già l’acquolina e domani anche se ci sarà una ressa spaventosa, la bombetta di Alberobello non me la leva nessuno (ora sono certa di saperne di più io del mio fidanzato che è pugliese, tiè) Ciao a tutti!!

 

Luci ha scritto: Ciao Sigrid beata te che sei in giro al salone….
Purtroppo anche io sono una studentessa squattrinata e il salone costa, a dire la verità, un po’ troppo per noi!!!
Solo una precisazione per le bombette: non sono solo di Alberobello ma sono tipiche di tutta la Murgia, famosa proprio per le sue macellerie che ti cucinano la carne sul momento…
E’ molto difficile che la gente se le prepari in casa, di solito si comprano già fatte e ogni macellaio ha la sua ricetta….
L’ultima volta che le ho mangiate (quest’estate in spiaggia ;-)) erano di carne di cavallo, più leggere di quelle di maiale, ma semplicemente FANTASTICHE!!!
Ah dimenticavo… si cucinano solo ed esclusivamente sulla brace!!!
Ciao!

 

Lucy ha scritto: ciao Sigrid è un sacco che non vengo a dare una sbirciatina! e oggi che ci son tornata cosa mi ritrovo…..il piatto che fa impazzire tutti le BOMBETTE! sono nostreeee èèèè! (è inutile menzionare nuovamente la ricetta è stato già fatto. Io parlo da tarantina e qui è più rinomato il pesce, più che la carne, ma se vai dalle parti di Cisternino, Crispiano, Ostuni o una piccola frazione di Martina Franca chiamata San Paolo ci sono tanti di quei macellai che te la preparano in due minuti e la mangi già solo con gli occhi…e poi successivamente anche con la bocca (OVVIAMENTE), accompagnata con un bel bicchiere di primitivo…è una goduria solo a pensarci; una cosa molto spartana con tovaglie e piatti di carta ma non importa il contorno a noi interessa la sostanza! grazie di aver fatto riferimento a un piatto di qui giù…siamo fieri delle nostre BOMBETTE (anche impanate mmmm) buona giornata a tutti e complimenti come sempre Sigrid, si sente la tua passione tra le righe CIAOOOO

 

Ily ha scritto: che invidia vorrei tanto essere li…..
la mia mamma è pugliese ma le bombette non le avevo mai assaggiate una cosa simile che però chiamano gnumerelli sono piccoli involtini fatti con le interiora cotti alla griglia poi messi nella carta gialla con cipolle e pomodorini…….. una goduria.

 

Marguerited ha scritto: un cartoccio di calamari fritti, che gioia!!!!!!
Li papperei anche adesso con il thé.
Interessante il tuo reportage e le novità che racconti. La bombetta poi dev’essere strepitosa.
Buona giornata

La Bombetta, esplosione di sapori

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La bombetta, esplosione di sapori

 

Non c’entra ne’ la foggia di un cappello ne’ una carica esplosiva: in Puglia, con la parola bombetta, si intende unicamente una gustosa specialità gastronomica, a base di carne, tipica di alcuni comuni della Valle d’Itria e della Murgia. La bontà della bombetta pugliese sta tutta nell’esperienza del macellaio e nella qualità della materia prima scelta: la carne della coppa (ossia del collo) del suino nazionale deve appartenere ad un animale allevato con sistema non intensivo e il cui peso sia intorno ai 160/180 chili. La robustezza del maiale, infatti, fa sì che il pezzo di carne sia adeguatamente venato e risulti, perciò, morbido. La coppa – che altro non è che il capocollo – viene tagliata a fette sottili, ognuna delle quali è prima insaporita con sale, pepe, rosmarino e prezzemolo, poi guarnita con un formaggio e, a piacimento, con un pezzetto di salume. Sul tipo di formaggio da impiegare i pareri dei macellai sono discordanti: c’è chi parla di grana (“perché non copre il sapore della carne”), chi di pecorino, chi di fontina; per questo ingrediente si può dire che sia il gusto personale a dettare la regola. Una volta farcita, la fetta di coppa deve essere chiusa e prendere il suo caratteristico aspetto di “bombetta”. Esiste una variante di questa specialità, che, a differenza di quella classica, è impanata con pane, formaggio e aromi (gli stessi del ripieno) e non vede l’aggiunta di alcun salume. Una volta pronte, le bombette vengono infilate in uno spiedo di ferro, messe nel forno, a carbone o a legna, e lasciate arrostire non “alla fiamma”, ma col riverbero del calore. La cottura è di circa venti minuti e, in quel lasso tempo, lo spiedo deve essere girato un paio di volte per evitare che la carne non sia anche solo parzialmente carbonizzata.

Come e dove cuocere la bombetta non è un dettaglio. Infatti, voler svelare tutti i segreti della bombetta senza parlare di fornelli, di tradizioni, di territorio significherebbe togliere sapore a questo prodotto unico. Diffusa soprattutto nelle province di Bari, Brindisi e Taranto, la carne al fornello ha come fulcro la Murgia dei trulli, delle grotte e delle gravine, con i suoi paesi suggestivi, dai centri storici tutti stradine bianche e piazzette. E’ proprio nelle vie del cuore antico delle città, che si mantiene viva l’usanza del fornello: macelleria con un forno interno dove arrostire la carne appena scelta al banco. Se oggi è una consuetudine che attira molti turisti, in origine il fornello era strettamente legato al mondo contadino povero, quello dei latifondi, dove i braccianti vivevano umilmente, costretti a regimi alimentari frugali. A quel tempo la carne era considerata un lusso da concedersi solo in occasioni di particolari ricorrenze, specie di carattere religioso. Le ristrettezze economiche obbligavano i ceti meno abbienti a scegliere carni di minor pregio o quelle parti anatomiche che i benestanti scartavano, come le frattaglie, ingegnandosi tuttavia per renderle gradite al palato. Erano preferite parti grasse, che potessero non solo essere saporite, ma anche di sostegno al faticoso lavoro contadino. E se per cuocere le carni il proprietario del latifondo poteva permettersi di accendere il forno di casa, il contadino era costretto a risparmiare su legna e carbone, preferendo così il fornello pubblico, quello messo a disposizione dal macellaio del paese, per far arrostire carne che, divisa in piccole porzioni, aveva il pregio di cuocersi velocemente. Questa consuetudine non si è mai persa del tutto, ma dopo il boom economico degli anni ’60, è rimasta confinata ai periodi delle feste. E’ a partire dalla metà degli anni ’90 che – con la crescita del turismo in Puglia e, in particolare, con il fermento culturale sviluppatosi in alcuni paesi dell’entroterra – si è aperta una nuova stagione del fornello, che ha perso il suo stretto legame con le solennità religiose per diventare momento conviviale informale. E se tradizionalmente la carne arrostita veniva messa in un cartoccio per esser poi consumata ancora fumante a casa o per strada, magari dentro ad un panino, ora quasi tutte le macellerie dotate di forno hanno destinato piccoli spazi della bottega a tavoli e panche, per consentire agli avventori di apprezzare le specialità appena cotte, comodamente seduti in un ambiente famigliare. Così, che ci si trovi a Cisternino, piccolo centro che per la sua qualità della vita è entrato a far parte a buon diritto della rete internazionale Cittàslow, o tra i trulli di Alberobello o in una piazza di Noci, gustando una bombetta appena uscita da un fornello si avrà la possibilità di ripetere un rituale antico, tramandato di generazione in generazione.

 

                                                                               Federica Sgrazzutti per il magazine Gusto di Puglia

 

 

Articolo tratto dalla rivista "Gusto di Puglia" n°5 anno 2008.

 

Lofgren

Nils Lofgren

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NILS  LOFGREN

The loner: Nils sing Neil

 

Nils Lofgren canta Neil Young: e cosa si può volere di più ? Chi ha amato After the gold rush (1970) , mitico album di  Neil Young all’inizio della sua carriera solista, sa che tra i collaboratori figurava anche un diciannovenne di grande talento, che in seguito sarebbe diventato l’inseparabile spalla di Bruce Springsteen.  Ed a distanza di 38 anni ecco l’omaggio al Maestro, quindici brani tutti da gustare  con una segnalazione particolare per Like a hurricane, Long mai you run e Only love can break your heart. Solo pianoforte, chitarra e voce  per una fantastica cavalcata tra i ricordi.

 

Giancarlo Granaldi