La Puglia in un piatto
USOPPOSTO è lo studio di comunicazione integrata, operante in Puglia dal 1998, che ha curato l’elegante pubblicazione della Puglia in un piatto (Schena Editore, 2010, pp. 176, euro 28), nell’ambito del progetto Gastrode’sign. Dal formato (22x22cm), dalla carta patinata, dalle illustrazioni a colori, si ha subito l’impressione di avere tra le mani un originale catalogo d’arte e non un semplice ricettario; l’intento era infatti quello di rappresentare anche graficamente la nostra cucina, di associare gli alimenti alla creazione artistica (in particolare della ceramica di Grottaglie). A ognuna delle sessanta ricette si correda dunque un’immagine della pietanza e un piatto di ceramica decorato a tema, in modo da «estendere il concetto di nutrimento ad un’esperienza sensoriale più ampia», secondo l’aspirazione dello slow food.
Queste le sezioni in cui è diviso il testo: pasta, carne, pesce, orto, campo, forno, dolci; ciascuna sinteticamente introdotta e contestualizzata. Il lettore di altre regioni apprende così, ad esempio, che in Puglia è consuetudine accompagnare i primi piatti con verdure fresche o che la carne al fornello è «una sorta di take-away di matrice pugliese», sebbene «in passato la carne era un prodotto di lusso, che ci si permetteva quasi esclusivamente nei giorni di festa»; oppure, ancora, che è proprio con i prodotti dell’orto che si esalta maggiormente la cucina nostrana e che «la produzione dei farinacei, specialmente del pane, veniva svolta in gruppo dalle donne, un’attività che teneva unite famiglie e quartieri interi». Insomma uno strumento originale per riscoprire la tradizione culinaria e per stuzzicare, oltre che l’appetito, la fantasia.
Giovanni Turi
Redazione di www.puglialibre.it
Jazz al dente!
“JAZZ AL DENTE!”
My Favorite Records 2010
Bonsai Music
8034135080134
Distribuzione Emi Music Italy
Una raccolta, composta da 2 cd, da ascoltare e da gustare. Assembla musica e cucina “Jazz al dente”, compilation prodotta dalla francese Bonsai Music e distribuita in Italia dalla Emi Music. Nel primo cd figurano 14 brani incisi da alcuni tra i migliori musicisti jazz italiani, da Paolo Fresu a Fabrizio Bosso, da Gianmaria Testa a Musica Nuda, da Fausto Mesolella a Raffaele Casarano che con Don Pasta, presente nel cd 2 come voce recitante della ricetta “Ciceri e tria”, abbiamo avuto il piacere di ospitare con lo spettacolo “Food Sound System” il 7 novembre 2010 a Gioia del Colle.
Nel secondo cd gli stessi artisti esprimono, illustrano, e a volte cantano altrettante ricette, riportate per iscritto nell’elegante booklet arricchito dalle illustrazioni di Dimitri Lamouret. Tra le ricette descritte: spaghetti alle acciughe, agnolotti alla piemontese, pasta alla bottarga, orecchiette di fiori e zucchine, gnudi (tortelli), ciceri e tria.
Questo doppio cd è uscito il 18 novembre in Francia e nel periodo natalizio in Italia… dispiace solo rilevare che un cd così bello sia stato pubblicato da un’etichetta francese.
Sarà un ottimo acquisto per gli amanti della buona musica e della buona tavola!
Domenico Maraglino
TRACKLIST:
CD 1 – MUSICA
Alessandro Magnanini – “Secret lover”
Fabrizio Bosso – “Dizzy's blues”
Gianmaria Testa – “A Saint Germain des pres”
Lorenzo Tucci – “Wintersong”
Musica Nuda – “Le due corde vocali”
Paolo Fresu Quintet – “Nucleo”
Joe Barbieri – “Tacere/parlare”
Giovanni Ceccarelli – “The ever changing sky”
Max Zanotti & Floriano Bocchino – “My favorite things”
Gnu Quartet – “Carta o contanti?”
Raffaele Casarano – “Da lontano (unplugged)”
Paolo Fedreghini – “Mouvin' on”
The Dining Rooms – “U”
Fausto Mesolella – “Il confine”
CD 2 – RICETTE
Fausto Mesolella – “Spaghetti alle acciughe”
Raffaele Casarano & Don Pasta – “Ciceri e tria”
Musica Nuda – “Ziti al ragu'”
The Dining Rooms – “Orecchiette fiori e zucchine”
Joe Barbieri – “Spaghetti al polipo murato”
Paolo Fresu – “Pasta alla bottarga”
Gnu Quartet – “Gnudi di ricotta e spinaci”
Max Zanotti & Floriano Bocchino – “Bucatini crossover”
Paolo Fedreghini – “Bucatini alla amatriciana”
Lorenzo Tucci – “Spaghetti alla chitarra”
Giovanni Ceccarelli – “Farfalle alla Venturi”
Alessandro Magnanini – “Torta gianduia della ghironda”
Fabrizio Bosso – “Agnolotti alla piemontese”
Gianmaria Testa – “Gli gnocchi di Gianmaria”
Torna “Per chi suona la campana”
Mercoledì 30 marzo 2011 – ore 20.30
Ristorante “Il Falco Pellegrino” Noci (Ba)
Ospitiamo Gigliola Simonetta VARNELLI
Ritorna, “Per chi suona la campana” a cura di Domenico Maraglino, una delle rubriche più seguite ed interessanti della nostra condotta. In questo nuovo appuntamento, voleremo a Muccia in provincia di Macerata, viaggiando tra i meravigliosi distillati della Distilleria raccontati dalla titolare Gigliola Simonetta VARNELLI.
L’azienda nasce ufficialmente nel 1868 ad opera di Girolamo Varnelli che è anche considerato l’inventore dell’Amaro Sibilla, liquore ottenuto con le erbe dei Monti Sibillini.
Il figlio del fondatore (Antonio Varnelli) è invece il creatore del prodotto principale dell’azienda, il Mistrà della Varnelli o più semplicemente Varnelli.
Ancora oggi l’azienda è di proprietà della Famiglia Varnelli ed è attualmente gestita da quattro donne, che rappresentano la quarta generazione, Elda Lucchini Varnelli, Gigliola Simonetta Varnelli, Maria Donatella Varnelli, Orietta Maria Varnelli.
Oltre al sempre originale faccia a faccia con il personaggio intervistato, seguirà una degustazione dei distillati Varnelli accompagnati da un originale risotto all’anice proposto dallo chef Natale MARTUCCI, dal cioccolato dell’ azienda 
e dai sigari toscani proposti dal Club Amici del Toscano.
Info e prenotazioni:
Franco 335.6231826 – Maria Grazia 339.8206479
Comunicato Simonetta Varnelli
“Tu chiamale se vuoi…Emozioni”
“Un caffè corretto”
In risposta alla richiesta la mano del barista calibrava con un gesto elegante e rapido un liquido bianco nella tazzina ancora fumante. Si spargevano nell’aria effluvi inebrianti di quella mescita misteriosa e occulta che suscitava in me, bambina, un’atmosfera magica di riti e di pozioni miracolose preparata da streghe di altri tempi…
Stasera ho rivissuto quell’atmosfera e riconosciuto la “strega”, colei che prepara le pozioni tradizionali con passione e spirito di abnegazione, in connubio con l’ambiente in cui vive, senza lasciarsi tentare dalle sirene del marketing: la signora Simonetta VARNELLI.
Le sue risposte schive ma tanto “pensate” l’hanno disvelata, costringendola a mostrare sotto l’aspetto apparentemente mite e dolce la forza interiore, la caparbietà, la genuinità sempre legata alla sincerità.
Ha mostrato le caratteristiche antitetiche proprie del Parco dei Monti Sibillini: l’alterigia del Monte Vettore, la magia del lago di Pilato, la vastità e la coloritura della “fiorita” del Pian Grande… e ho capito perché l’Anice secco Varnelli si può solo definire con un ossimoro.
L’incontro Per chi suona la campana finisce fra “grandi”. Il Varnelli ha esaltato il risotto, degustato in abbinamento con uno spumante delle Cantine Polvanera, preparato dallo chef Natale Martucci; divino si è rivelato l’abbinamento con il sigaro Toscano e il cioccolato Maglio!
Una serata che ha veramente esaltato i sensi e la mente nell’incipiente primavera nocese.
M.T.S.
Prossimo evento
Programma della giornata:
ore 08,30: raduno presso il Salumificio Santoro Via Isonzo – Contrada Marinelli – Cisternino. www.salumificiosantoro.it
a seguire: visita nelle vicinanze del salumificio di un allevamento di maiali, dove l’allevatore, oltre ad illustrarci tutte le caratteristiche del suo lavoro, ci offrirà un ottimo caffè.
a seguire: rientro in azienda ed inizio dei lavori di sezionamento, disosso e tolettatura per gli impasti di insaccati.
a seguire: pranzo, naturalmente a base di maiale, dove saranno utilizzate alcune parti di carne viste precedentemente in lavorazione.
Menù: Taglieri di salumi, pasta all’amatriciana, arrosto misto, contorno e frutta. Per quanto riguarda i vini abbiamo in degustazione una splendida magnum 9 lt. di Amarone “Costasera” – MASI, messa a disposizione dall’enoteca ENO'
di Noci.
A seguire: visita del salumificio e presentazione degli attori della “Comunità del cibo del suino della Valle d’Itria”
Lo scopo di questa giornata è imperniato sulla conoscenza della lavorazione e trasformazione dei maiali, pertanto verrà data la possibilità a tutti i partecipanti di collaborare attivamente, con i proprietari del salumificio, alla lavorazione e realizzazione dei prodotti finiti.
Nella quota di iscrizione è compreso quanto segue:
– Pranzo in azienda
– Paniere dei prodotti:
– pz. 2 salame dolce (gr. 350 c.a.; stagionatura: 45gg.)
– conf. 1 Capocollo di Martina Franca affettato in ATM (gr. 100 c.a.; stagionatura: 120 gg.)
– conf. 1 Pancetta Arrotolata affettata in ATM (gr. 100 c.a.; stagionatura: 90 gg.)
– conf. 1 Filetto Lardellato affettato in ATM (gr. 100 c.a.; stagionatura: 120 gg.)
– conf. 1 Prosciutto Cotto affettato in ATM (gr. 100 c.a.; pronto dopo 1 settimana)
Sono specificati i tempi di stagionatura in quanto i prodotti del paniere saranno consegnati dopo i tempi indicati, in maniera che ogni partecipante conosca e memorizzi bene quanto tempo occorre affinché un maiale diventi “salame”.
Da millenni il maiale ci nutre e ci appaga, ma anziché essergli grati ne facciamo oggetto di ogni sorta di ingiuria e vituperio. Disprezzato da vivo, onorato da morto. La nostra giornata vuol essere un gioco per invitare a vedere il maiale anche sotto un'altra luce, consapevoli di quanto questo animale, oltre a essere sommamente gustoso per gli innumerevoli estimatori, sia stato e sia importante per le nostre comunità.
Informazioni e prenotazioni :
Franco 335.6231826
Maria Grazia 339.8206479
Il Palmento
Hotel – Ristorante Il Palmento
Contrada Cupa, 161
70010 – Locorotondo (Ba)
Tel./fax +39.080.4383404
Tel./fax +39.080.4383397
Tra i mille colori della natura un soggiorno ricco di fascino, tradizioni popolari, arte e cultura.
Splendido agglomerato di trulli, le tipiche costruzioni pugliesi note in tutto il mondo, immerse in un curatissimo prato e nei tipici colori mediterranei.
Camere: 26 unità.
– 12 unità abitative in trulli storici (seconda metà del XVIII secolo) tipo suite; trulli
splendidamente restaurati e arredati con cura ed eleganza dotati dei comforts più ricercati. Ogni
camera dispone di cassaforte, tv, frigo bar,riscaldamento, aria condizionata e phon.
– 12 unità abitative in trulli di nuovissima realizzazione; dispongono di cassaforte, tv, frigo bar,
riscaldamento, aria condizionata, servizi dotati di vasca idromassaggio e phon.
– 2 camere standard; dispongono di: tv, frigo bar, riscaldamento, aria condizionata e phon.
All'interno del suggestivo Borgo di Trulli si trova il caratteristico ristorante dalla tipica volta a botte, realizzata in pietra calcarea locale, che, con la cura e l'eleganza dell'arredamento, crea atmosfere suggestive adatte ad ogni occasione.
A Carnevale ogni bolla vale
Viaggio nel mondo dei lambruschi nelle sue versioni moderne, con fermentazioni in autoclave e tradizionali, con rifermentazioni in bottiglia. Gli assaggi saranno commentati da Fabio Giavedoni, uno dei curatori della guida "Slow Wine 2011: storie di vita, vigne, vini in Italia".
Evento riservato ai soci.
Giovedì, 10 febbraio 2011 ore 20,30 Hotel – Ristorante “ Il Palmento” C.da Cupa, 161 – Locorotondo (Ba) Informazioni e prenotazioni : Franco 335.6231826 Maria Grazia 339.8206479 Francesco 336.276041 
Menù di Natale 2010
Coppe di gamberi in crema di barbabietole (Ricetta estratta dal sito www.buttalapasta.it)
Le coppe di gamberi in crema di barbabietole sono un antipasto a base di pesce e verdure miste, ottima alternativa al più classico cocktail di scampi. In questa ricetta la salsa è a base di maionese e un frullato di barbabietole rosse cotte. Anche la composizione del piatto è molto importante: coppette individuali foderate di foglie di indivia belga ben lavata e asciugata, ripiene di crema di barbabietole e gamberi lessati precedentemente in acqua bollente con vino bianco, pepe in grani, succo di limone e alloro.
500 g di code di gamberi
2 limoni a fette
2 cespi di indivia belga
100 g di barbabietola cotta
100 g di maionese
200 ml di vino bianco
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
10 grani di pepe
1 foglia di alloro
Succo di un limone
Sale
Preparazione:
Portate a ebollizione 2 litri di acqua con il vino bianco, l’alloro, il succo di limone e il pepe in grani. Aggiungete un pizzico di sale e fate bollire per 5 minuti. Poi aggiungete i gamberi per 3 minuti, sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Sgusciateli privandoli del filetto nero.
Pulite le barbabietole dalle parti esterne, passatele al mixer con il cucchiaino di aceto. Versate il composto in una ciotola dove dovrete incorporare piano piano la maionese.
Mondate l’indivia, lavatela e asciugatela. Disponete le foglie sul fondo di 4 coppette e copritele con la crema di barbabietole. Disponete i gamberi sopra la salsa e guarnite con fette di limone. Servite.
Crostini al purè di lenticchie
6 fette di pane casereccio
200 g di lenticchie
½ carota
½ cipolla
Una piccola costola di sedano
Una patata
2 pomodori
Un ciuffo di prezzemolo
40 g di guanciale
Olio evo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
Sale
Pepe
Preparazione:
Tagliate a pezzi la cipolla, la carota, il sedano e la patata . Lessate le verdure in acqua bollente, sgocciolatele e tenetele da parte. Nella stessa acqua lessate le lenticchie a fuoco medio per circa un’ora, finché non saranno tenere; salatele a fine cottura e sgocciolatele conservando l’acqua di cottura. Fate rosolare in una padella il guanciale tagliato a dadini senza aggiungere grassi, unite i pomodori a cubetti e le lenticchie. Continuate la cottura lasciando insaporire per 20 minuti.
Mescolate le lenticchie alle verdure lessate tenute da parte, tritate tutto al mixer, salate, pepate, unite quattro cucchiai di olio, il pecorino e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Tostate le fette di pane, strofinatele con l’aglio, irroratele con un filo di olio, spalmate con il purè di lenticchie e decorate con dadini di pomodoro.
Rigatoni al forno con verdure
200 g di rigatoni
2 porri
2 carciofi
2 coste di sedano
150 g di bietoline, 2 rametti di maggiorana
Una scatola di polpa di pomodoro
140 g di ricotta di capra
Un dl di latte
Un uovo
Un limone
2,5 dl di brodo vegetale
Pistilli di zafferano
Olio evo
Noce moscata, sale
Preparazione:
Mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne e il fieno, tagliateli a spicchi sottili e tuffateli in una ciotola con acqua e succo di limone.
Tagliate le bietoline a striscioline e lavatele; riducete il sedano a tocchetti e i porri a fettine.
Fate soffriggere le verdure in quattro cucchiai di olio a fiamma media per 2-3 minuti, unite i carciofi, le bietoline, la polpa di pomodoro, il brodo, coprite e cuocete per 20 minuti. Aggiungete le foglie di maggiorana e un pizzico di sale.
Cuocete la pasta in acqua aromatizzata con i pistilli di zafferano, tiratela al dente e raffreddatela in acqua ghiacciata e sale, conditela con il sugo di verdure, disponetela in una pirofila unta di olio.
Frullate la ricotta con il latte, l’uovo, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata; versate la crema di formaggio sulla pasta e gratinatela in forno già caldo a 200° per 5-10 minuti.
Costolette di vitello alla senape
4 costolette di vitello
80 g di senape rustica
8 dl di latte
1 spicchio di aglio
Un rametto di rosmarino
Un rametto di salvia
30 g di burro
Sale, pepe in grani
Preparazione:
Saltate le costolette di vitello con la senape rustica su entrambi i lati. Metteteli in una ciotola capiente e versatevi sopra il latte, in modo che le ricopra interamente. Aggiungete qualche grano di pepe, coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per circa un’ora.
Sgocciolate le costolette dalla marinata delicatamente, per non far staccare i granelli di senape e adagiatele su di un piatto. Sbucciate lo spicchio di aglio e tritatelo con metà foglie di salvia e metà aghi di rosmarino. Fate fondere il burro in una larga padella, possibilmente antiaderente. Aggiungete le erbe aromatiche tritate e quelle rimaste intere e lasciate insaporire per qualche istante. Quando il burro sarà spumeggiante, unite le costolette e fatele rosolare a fuoco vivo, 7-8 minuti per lato,avendo cura di girarle con due cucchiai di legno o con una pinza per non bucarle.
Distribuitele nei piatti, irroratele con il fondo di cottura e servitele subito.
Per accompagnare le costolette preparare una salsa con un vasetto di yogurt naturale, uno spicchio di aglio,mezza cipolla rossa di Acquaviva (Presidio Slow Food), 2 ravanelli.
Tritate tutto e condite con un filo di olio, sale e pepe.
Carteddate
Tra i dolci natalizi regionali, le carteddate sono tra quelli tipici del natale pugliese. Carteddate in dialetto significa piegate, curve, e furono servite per la prima volta durante il matrimonio di Bona Sforza nel 1517, dopo il quale si diffusero anche tra il popolo. Tra gli ingredienti principali di questa preparazione c’è il mosto cotto, ovvero il succo di uva che bollito fino a che non diventa sciroppo, che potete trovare in commercio in botteghe di prodotti regionali. Per friggere questi dolci utilizzate dell’olio extravergine di oliva, possibilmente pugliese, e servitele insieme a una pallina di gelato alla vaniglia.
farina 500 g
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo cucchiaino di cannella
mosto cotto mezzo litro
chiodi di garofano in polvere
olio extravergine di oliva 1l
Preparazione:
Setacciate la farina e impastatela con circa 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di vino; lavorate fino a che non avrete un impasto morbido.
Suddividete l’impasto in piccole pagnottine e con il mattarello riducetele a sfoglie sottolissime, quindi con il tagliapasta ricavatene delle strisce di circa 30 cm di lunghezza e 4 di larghezza.
Piegate ogni striscia a metà dalla parte della lunghezza e con le mani pizzicatela ogni 4 centimetri dalla parte arricciata dalla ruota tagliapasta. Arrotolatela ora a forma di chiocciola e lasciate riposare per mezza giornata in un luogo asciutto, meglio se su una tavola di legno.
Trascorse le 12 ore scaldate l’olio rimasto in una padella dai bordi alti e mettete a friggere le cardellate, scolandole con il mestolo forato una volta che saranno ben dorate. In una casseruola scaldate il mosto cotto e immergetevi le carteddate un istante, poi scolatele e mettetele su un piatto da portata.
Spolverizzatele con cannella e chiodi di garofano, quindi servite.
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