Ad Maiora

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AdMaiora

 

Ad Maiora…! Ai giovani Chef e ai giovani produttori di vino fiori all’occhiello dell’attuale scenario eno-gastronomico pugliese!

E’ a loro che dedichiamo questa brillante rubrica nata grazie anche alla collaborazione del giornalista RAI Michele Peragine e all’imprenditore turistico Vittorio Rinaldi che ha voluto ospitarci nel suo accogliente ed elegante Ristorante “LE JARDIN” di Castellana Grotte (BA).

Adele Ninni e Flora Saponari presentano i giovani talenti che si esibiscono attraverso menù d’eccezione e produzioni enologiche fra le migliori d’Italia. 

Sono stati presentati:

– UMBERTO GORIZIA del Relais Le Jardin – Castellana Grotte (Ba)

– PAOLO CANTELE di Azienda Vinicola Cantele – Guagnano (Le)

 

– MICHELE ROTONDO del Ristorante Masseria Petrino – Palagianello (Ta)

– STEFANO E RENATA GAROFALO di Masseria Monaci – Copertino (Le)

 

– VITO NETTI del Ristorante La Strega – Palagianello (Ta)

– LUIGI RUBINO di Tenute Rubino – Brindisi

 

– LUIGI PUGLIESE del Ristorante Il Cantinone – Putignano (Ba)

– ROBERTO MINUTO di Cantine Luisin – Barbaresco (Cn)

 

-GIUSEPPE BUSCICCHIO del Ristorante L’Uliveto dell’Hotel Cavaliere – Noci (Ba)

-MASSIMILIANO APOLLONIO della Casa Vinicola Apollonio – Monteroni di Lecce (Le)

 

-OTTAVIO SURICO dell’Osteria del Borgo Antico – Gioia del Colle (Ba)

-LUIGI DI TUCCIO – delle Cantine Antica Enotria – Cerignola (Fg)

 

Adele Ninni cell. 347.6933277 adeleninni@libero.it

Flora Saponari cell. 347.3229858 filomenasaponari@alice.it

 


 
Slow Food Alberobello e Valle d'Itria

Il capocollo di Martina Franca

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Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina dell’Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco.

Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.

I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.

 

Il Presidio

Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini del Tarantino, norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area. Le tradizioni, il metodo di lavorazione rischiano davvero di sparire, Slow Food attraverso il presidio vuol far conoscere questi sapori unici nel loro genere. Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.

Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.

 

Area di produzione

Valle d’Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Produttori di “Capocollo di Martina Franca”

Cervellera Giuseppe

Produttore

Via Mottola, 68 – MARTINA FRANCA (TA)

 

Cito Michele

Produttore

Via Maria D’Enghien,17 – MARTINA FRANCA (TA)

 

Convertini Francesco C & L Carni s.r.l

Produttore

Via S. Annibale di Francia – LOCOROTONDO (BA)

 

Geronimo Maria

Produttore

Via S. Eligio, 1/L – MARTINA FRANCA (TA)

 

Salumi Martina Franca s.r.l.

Produttore

Via Tre Piantelle, 20 Zona F – MARTINA FRANCA (TA)

 

Salumificio Santoro S.R.L.

Produttore

C.da Marinelli – CISTERNINO (BR)

 

Semeraro Nicola

S.p. 216 – C.da Lamie di Olimpia, 217 – LOCOROTONDO (BA)

 

Romanelli s.r.l.

Produttore

Via Valle d’Itria, 8 / 12 – MARTINA FRANCA (TA)

Referente dei produttori del Presidio
Angelo Costantini
tel. 333 7403370
costantiniangelo@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
tel. 335 6231826
slowfoodalberobello@virgilio.it

 

Per maggiori informazioni e dettagli visita il sito :

www.presidiocapocollodimartinafranca.it

www.presidislowfood.it

Presìdi Slow Food

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Presidi Slow Food

Il progetto dei Presìdi è nato in Italia, nel 1999, come fase operativa dell’Arca del Gusto. L’Arca aveva catalogato centinaia di prodotti a rischio di estinzione: con i Presìdi Slow Food ha deciso di fare un passo avanti, entrando concretamente nel mondo della produzione, conoscendo i luoghi di produzione, incontrando i produttori e lavorando con loro per aiutarli, per promuovere e far conoscere i loro prodotti, il loro lavoro, i loro saperi.

I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali).

Oggi, oltre 500 Presìdi Slow Food coinvolgono più di 13.000 produttori.

 

I 250 Presìdi italiani sono il risultato di un lavoro di dieci anni che ha affermato con forza valori fondamentali: la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che oggi si uniscono all’impegno a stimolare nei produttori l’adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico (giusto) al mercato.

I Presìdi sono esempi concreti delle politiche di Slow Food sul cibo e sulla produzione agroalimentare. Di conseguenza, sono strumenti efficaci per esemplificare e diffondere i principali temi delle varie campagne di sensibilizzazione.

Il Cerchio dei Sapori

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Si tratta di una simpatica rubrica dedicata ai più piccini destinata ad unire l’utile al dilettevole.  Nelle varie occasioni che si presenteranno, i nostri piccoli avranno l’opportunità di conoscere da vicino la realizzazione di alcuni prodotti che quotidianamente trovano sulle loro tavole.

I primi due incontri hanno avuto come tema il latte e la farina: in pratica i nostri bambini hanno potuto constatare personalmente come si producono i latticini e le orecchiette, cimentandosi direttamente nel percorso di trasformazione.

Il tutto condito da consigli pratici e vere e proprie lezioni sull’argomento oggetto di approfondimento. 

25 aprile 2007: incontro dedicato al latte e ai suoi derivati presso l’Azienda Agrituristica “Madonna dell’Assunta” – Altamura (Bari)

16 settembre 2007: incontro dedicato alla farina e ai suoi derivati presso l’Azienda Agrituristica

“La Mandra” – Noci (Bari)

Gaudenzia

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Questi i prodotti in degustazione con relativi abbinamenti:

  • Vie 2006 – San Patrignano con Talegiò
  • Torre di Ceparano 2004 – Fattoria Zerbina con pecorino in grotta cru
  • Montepirolo 2004 – San Patrignano con pecorino di miniera
  • Marzieno 2001 – Fattoria Zerbina con pecorino avvolto in foglie di tabacco
  • Scaccomatto 2006 – Fattoria Zerbina con pecorino affinato nel fieno

 

SAN PATRIGNANO

I formaggi della Latteria di San Patrignano sono prodotti con una lavorazione ed una stagionatura completamente naturali e non contengono alcun additivo o conservante. Due sono le loro principali caratteristiche: la genuinità e il sapore.

Questi traggono origine dalla qualità della materia prima utilizzata, il latte bovino, ovino e caprino prodotto dagli allevamenti della comunità, uno fra i migliori per caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’intera regione.

La gamma dei formaggi di San Patrignano comprende i prodotti tipici della Romagna: dallo “squacquerone” alle ricotte fresche con latte vaccino e/o ovino, alle caciotte di mucca stagionate e fresche, dal formaggio stagionato nelle cavità tufacee, alla grande famiglia dei pecorini. Questi ultimi sono prodotti anche con la tecnica dell’affinamento in barrique a contatto con le vinacce bianche e rosse, il fieno, le foglie di castagno e di tabacco, nelle diverse stagionature. La Latteria di San Patrignano si avvale della preziosa collaborazione di Vittorio Beltrami, uno dei più importanti affinatori italiani. Con l’invio del programma dettagliato dell’evento, segnaleremo i formaggi in degustazione durante la serata.

 

FATTORIA ZERBINA

Regione: Emilia Romagna; Marzeno Faenza (RA)

Anno di Fondazione: 1966

Proprietà: Maria Cristina Geminiani

Enologo: Maria Cristina Geminiani

Totale bottiglie prodotte: 220.000

Ettari totali vitati di proprietà: 32 + 2,5 in affitto.

 

Con la metà degli anni ’80 l’azienda entrò in fase di trasformazione, con nuovi impianti di allevamento ad alta densità (utilizzando prevalentemente il tradizionale sistema ad alberello) e con una nuova cantina. L’avvento di Maria Cristina Geminiani alla guida dell’azienda diede un impulso decisivo alla qualità dei prodotti.

L’azienda Zerbina si colloca nella collina, che salendo progressivamente verso il crinale dell’Appennino tosco-romagnolo, offre alla vite un complesso di condizioni pedoclimatiche varie e allo stesso tempo favorevoli.

Gli interessi aziendali sono orientati a due vitigni, oggetto anche di nuovi ed ultimi reimpianti: il Sangiovese nelle sue varietà clonali romagnole che, giocate in triangolazione con portainnesti differenti, su terreni di diversa composizione, hanno nel tempo mostrato un’adattabilità e un’affinità ideale, regalando a queste zone risultati stabili e di notevole affidabilità; e l’Albana, altro autoctono per eccellenza della Romagna, e tanto caro a Cristina, che alimenta questo affetto con una ricerca incessante verso questo vitigno. Con l’invio del programma dettagliato dell’evento, segnaleremo i vini in degustazione durante la serata.

Venerdì 14 novembre 2008, ore 20.30 – Aeroporto 36° Stormo – Gioia del Colle (Bari)

Informazioni, prenotazione e costi:

Franco 335.6231826 Maria Grazia 339.8206479 Domenico 393.9887653